تلاش ها برای افزایش کیفیت نان چندان کارساز نبوده است

» .

منوی کاربری

خبرنامه

لینک دوستان

لینکدونی

منوی اصلی

نویسندگان

موضوعات

تبلیغات

آرشیو ماهانه

جستجوگر

آمار وبلاگ

طراح قالب

اخبار روز نامه های ایران از در قاین نیوز

تلاش ها برای افزایش کیفیت نان چندان کارساز نبوده است

میرحسینی :نان به عنوان مهم ترین ماده غذایی در سبد خانوارهای ایرانی است و بخش عمده نان مصرفی به شکل سنتی و در انواع مختلفی نظیر بربری، سنگک، تافتون و لواش تولید می شود.بر اساس گزارش ها نزدیک به 30 درصد نان تولیدی در ایران به دلیل کیفیت نامطلوب دور ریخته می شود و یکی از اهداف اجرای طرح تولید نان صنعتی، جلوگیری از حجم گسترده ضایعات نان اعلام شده است.برخی کارشناسان می گویند در صورت عملی شدن طرح تولید نان صنعتی این امکان وجود دارد که بخشی از کمبودهای غذایی و بهداشتی مردم با اضافه کردن موادی نظیر آهن جبران شود.بر اساس آخرین گزارش ها هم اکنون 22 میلیون نفر در 9 استان ایران از آرد غنی سازی شده استفاده می کنند....

طرح ساماندهی گندم، آرد و نان با هدف متوقف کردن پرداخت یارانه نان و جایگزینی آن با پرداخت مستقیم یارانه به قشرهای محروم از پنج سال پیش مطرح بوده اما چون جمعیت زیر خط فقر در ایران شناسایی نشده اند، این طرح قابلیت اجرا پیدا نکرده است.به گفته کارشناسان تولید گندم تنها مشکل ایران نیست و این کشور باید فعلا به فکر بهبود کیفیت نان باشد و حذف یارانه نان رابه پس از شناسایی افراد زیر خط فقر موکول کند زیرا بیشتر از یک چهارم گندم تولید شده به دلیل ارزان بودن با پخت نامناسب نان از گردونه مصرف انسان خارج می شود و به صورت ضایعات نانوایی های سنتی در طول چند سال جمع آوری خواهد شد.مسعود میرکاظمی، وزیر بازرگانی در مورد این طرح می گوید: صنوف خبازی (نانوایان) می توانند سهام دار کارخانه های صنعتی شوند و چون خبازهای واحد تجاری محسوب نمی شوند با دریافت مجوز تجاری توزیع کننده نان شوند.به گفته وی دولت یارانه را به دستمزدها می پردازد نه به قیمت نان، برای همین باید صنعتی سازی تولید نان به شکلی انجام شود که سهم نیروی انسانی در قیمت نان به سه تا پنج درصد کاهش یابد.چهکندی یک مشتری نان لواش در بیرجند می گوید: کاش با بالا رفتن قیمت ها کمی کیفیت نان نیز ارتقا پیدا می کرد، نصف نان ها سوخته و بقیه اش هم که خمیر است!وی با یادآوری نان های با کیفیت سنتی ادامه داد: نان های تنوری علاوه بر کیفیت، از ماندگاری بیشتری هم برخوردار بود و خانواده ها مجبور نبودند بیش از مصرفشان نان خریداری کنند زیرا تمام قسمت های نان مورد استفاده قرار می گرفت در حالی که امروز نان های ماشینی را به علت خمیر بودن یا باید به تعداد بیشتر خریداری کنیم و یا هر روز برای تهیه نان تازه در صف نانوایی باشیم.متاسفانه نان های ماشینی از کیفیت خوبی برخوردار نیستند و نان با کیفیت رفته رفته برای مردم تبدیل به آرزو شده و استفاده از نان خمیر، منجر به مشکلات گوارشی در افراد می شود.به گفته وی اگر نظارت و بازرسی توسط افراد ذی صلاح از نانوایی ها به صورت مستمر و روتین انجام شود شاید کیفیت نان ها افزایش یابد.وی از وضعیت بد آرد گله کرد و گفت: متاسفانه آردهای تحویلی به نانوایی ها دارای کیفیت نیست بنابراین زمان تخمیر آن به طور طبیعی و به اندازه کافی صورت نمی گیرد و کاهش زمان پخت نان در بالا بودن حرارت پخت بر کاهش کیفیت نان موثر بوده است.حسینی مشتری دیگر نانوایی نیز می گوید: متاسفانه با اجرای طرح تجمیع نانوایی ها تعداد نانوایی در برخی از مناطق جوابگوی نیاز مصرفی خانوارها نیست و مردم برای تهیه نان باید ساعت ها در صف های نانوایی معطل چند عدد نان بمانند و یا مسیر طولانی را طی کنند تا از یک محله دیگر نان خریداری کنند.به گفته وی اخیرا تعداد زیادی از نانوایی های سنتی جمع و دستگاه های مکانیزه در نانوایی ها مستقر شده اند اما متاسفانه نان های تولیدی در حد همان نان های سنتی هم نیست.وی از مسئولان ذی ربط خواست تا با نظارت بر واحدهای نانوایی و اجرای تدابیر خاص در ارتقای کیفیت نان نانوایی ها تلاش کنند.زنگویی خباز نان لواش ماشینی نیز گفت: حدود 8 سال پیش دستگاه نان ماشینی را به قیمت 3 میلیون تومان خریداری کردم.وی با ابراز رضایت از تغییر پخت نان سنتی به نان ماشینی ادامه داد: با این روش پخت دو برابر قبل نان پخت می شود و ضایعات نان به حداقل رسیده است.به گفته وی در صورتی که کیفیت آردهای تحویلی به نانوایی ها افزایش یابد وضعیت پخت نان نیز بهتر می شود، این در حالی است که کیفیت آردی که به نانوایی ها تحویل داده می شود کیسه به کیسه فرق می کند زیرا از گندم های مختلفی تهیه شده است.وی گفت: نان های سنتی از کیفیت بهتری برخوردار بودند ولی نان سنتی و تنوری در حجم زیاد پخت نمی شد و همیشه یک عده بدون نان می ماندند.وی در خصوص تخصیص اعتبارات به نانوایی ها نیز گفت: دو سال پیش حدود 700 هزار تومان از بانک برای بهسازی محل نگه داری کیسه های آرد در نانوایی هزینه کردم.وی اضافه کرد: بعضی مواقع به علت پایین بودن کیفیت آرد به خمیر کمی زردچوبه می زنیم تا رنگ و روی نان کمی برشته شود و مشتریان زیاد ناراضی نباشند.رئیس اتحادیه نانوایی های شهر بیرجند نیز گفت: در حال حاضر 150 واحد نانوایی در بیرجند فعالیت دارند و سعی شده در طرح تجمیع نانوایی ها از دستگاه های حرارت غیر مستقیم با فناوری روز استفاده شود.مهدی شاهین تصریح کرد: طرح تجمیع با هدف بالا بردن سهمیه آرد نانوایی ها، جلوگیری از تراکم واحدها و رفع توجیه نداشتن اقتصادی برای کارگر و کارفرما اجرا شد.به گفته وی در روش پخت سنتی در عرض 8 ساعت، خباز 7 کیسه آرد را پخت می کرد ولی در روش ماشینی در این مدت 14 کیسه آرد پخت می شود.متاسفانه در مسئله نان به موضوع مهم آموزش و تحقیق کمتر اهمیت داده شده و در تولید نان عوامل متعددی بر کیفیت نان موثر است.به گفته وی هر سال در کنار افزایش تعرفه آب، برق و حق بیمه کارگران نیز افزایش می یابد که همین امر باعث شده برخی کارفرمایان قادر به پرداخت حق بیمه و دستمزد کارگران خود نباشند، بنابراین هر سال شاهد بیکاری تعداد زیادی از کارگران ماهر نانوایی ها هستیم.وی با اشاره به این که کیفیت نان صنعتی در بیشتر مواقع از نان سنتی بهتر می باشد افزود: تبدیل نان به ضایعات به شیوه پخت نانوا و چگونگی نگه داری نان توسط مصرف کننده بستگی دارد و باید برای کاهش ضایعات نان از طریق رسانه های جمعی به مردم آموزش داده شود.رئیس اتحادیه نانوایی های بیرجند در خصوص افزایش کیفیت نان گفت: در بیرجند برای ارتقای کیفیت نان کارهای زیادی صورت گرفته به گونه ای که به عنوان مثال در حال حاضر بیش از 90 درصد نانوایی ها از نمک تصفیه شده استفاده می کنند ضمن این که استفاده از جوش شیرین در تمام نانوایی های این شهرستان ممنوع شده و نمک تصفیه نیز بر کیفیت و طعم و ماندگاری نان موثر است. چندی پیش در یک طرح امتحانی در چند واحد نانوایی برخی مواد نگهدارنده مجاز به نان اضافه شد که این افزودنی ها در ماندگاری، طعم و جلوگیری از کپک نان بسیار موثر بود اما از آن جا که استفاده از این افزودنی ها موجب افزایش قیمت نان می شد موفق به ادامه این طرح نشدیم.وی متذکر شد: عوامل متعددی به صورت زنجیروار بر کیفیت نان تاثیر گذارند، به گونه ای که در هر مقطعی از زمان کاشت گندم تا زمان مصرف نان ممکن است بر کاهش کیفیت نان موثر باشد، اما در نهایت همه نانواها را مقصر می دانند.به گفته وی نحوه کاشت، داشت و برداشت گندم، طریقه تبدیل آن به آرد، نحوه حمل و نگه داری آن، مهارت نانوا در تبدیل آرد به خمیر و حتی نحوه مصرف و استفاده نان توسط مردم در کیفیت نان موثر است.وی تعداد نانوایی های ماشینی بیرجند را حدود 80 و سنتی را 70 واحد عنوان کرد.در سال 86 واحدهای نانوایی برای دریافت حدود 90 میلیون تومان تسهیلات و نوسازی به بانک ها معرفی شدند که متاسفانه از دی ماه سال پیش تاکنون هیچ اعتباری از بانک به متقاضیان وام واگذار نشد.وی با بیان این که کیفیت نان در بیرجند نسبت به سایر استان ها بهتر می باشد گفت: در نظرسنجی انجام شده مردم و نانوایی ها از شیوه پخت به شکل حرارت غیر مستقیم راضی می باشند.از چندی پیش طرح غنی سازی نان در بیرجند اجرا می شود و این طرح به طور آزمایشی از اضافه کردن سبوس به نان سنگک آغاز شده که در صورت رضایت مردم به سایر نان ها نیز سبوس اضافه خواهد شد.سبوس باعث تیره شدن نان سنگک می شود ولی به علت مغزی بودن بسیار مهم می باشد.دکتر مهدی کریمی دکترای علوم غذایی و محقق نان هم در این باره می گوید: مهم ترین علت پایین بودن کیفیت نان، این است که نان یک کالای رقابتی نیست. از آن جا که نان یک کالای واقعی و رقابتی تلقی نمی شود در این خصوص تحقیقات جدی صورت نگرفته و یا اگر هم تحقیقی انجام شده بنا به دلایلی نتایج تحقیقات عملی نشده است.گاهی اوقات شاهدیم که نانوایی در یک محیط بسیار نامناسب و کوچک بنا شده است به گونه ای که در یک فضای کوچک، آرد نگه داری و همان آرد در همان محل کوچک به خمیر تبدیل می شود.ضمن این که در همان مکان کوچک، کارگران نانوایی و مشتریان نیز حضور دارند و دستگاه پخت نیز جا خوش کرده است.وی در خصوص استفاده جوش شیرین در نان گفت: جوش شیرین باعث به هم زدن ترکیب خمیر می شود و آن را قلیایی می کند.اولین اثر آن این است که باعث سفت شدن گلوتن می شود و نان زودتر بیات و غیر قابل مصرف می شود.وی یادآور شد: مدت ورآمدن خمیر برای نان های سنتی به طور میانگین 90 دقیقه است اما در حالت کلی این مدت زمان بستگی به نوع آرد و گندم دارد در مورد برخی گندم ها نیز مدت ورآمدن خمیر تا 4 ساعت هم طول می کشد.وی با اشاره به این که نان درصد بالایی از خوراک مردم را تشکیل می دهد افزود: اگر نان با کیفیت و مناسب تهیه شود، به عنوان مثال خمیر باشد، نه تنها به هضم غذا کمک نمی کند بلکه افراد در اثر استفاده از نان خمیر دچار مشکلات گوارشی می شوند.کارشناس صنایع غذایی نیز گفت: نان، پایه غذایی بسیاری از مردم کشورمان است به گونه ای که روزانه میزان بالایی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه ب مورد نیاز آن ها را تامین می کند.وی اضافه کرد: متوسط مصرف نان برای هر ایرانی در روز 450 گرم است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 472 کالری انرژی تولید می کند می توان گفت: هر فرد روزانه بیش از هزار و 200 کالری انرژی از طریق نان دریافت می کند در نتیجه هر فرد 60 تا 65 درصد پروتئین و 2 تا 3 گرم املاح معدنی مورد نیاز خود را از طریق نان تامین می کند، بنابراین نانی که به دست مصرف کننده می رسد باید دارای کیفیت لازم باشد.در واقع نان خوب، نانی است که در آن از افزودنی های غیر مجاز استفاده نشده باشد ضمن این که تخمیر آن به طور طبیعی و به اندازه کافی صورت گیرد و زمان پخت آن کمتر از دو دقیقه نباشد.از طرفی سبوس آرد آن گرفته نشده و از همه مهم تر ضایعات آن حداقل باشد.وی عوامل تاثیرگذار بر کیفیت نان را کیفیت مواد اولیه،

فرآیند و فرآوری تهیه نان و نحوه نگه داری آن دانست. /موسسه فرهنگی خراسان

نوشته شده توسط م. ر. الف در چهارشنبه 87 شهریور 27

لینک ثابت نظرات شما ()

..: آخرین ارسال ها :..
13آبان روز دانش اموز مبارک
قاین : مراسم راهپیمایی روزجهانی قدس در شهرستان قاینات
[عناوین آرشیوشده]

کپی برداری از مطالب سایت فقط با ذکر منبع مجاز میباشد .
All Rights Reserved 2005-2010 © by Qaennews.parsiblog.com
This Template Designed By Mohammad Bagheri | power ByParsiBlog
wwWw.Theam.TK - wWw.TMPfa.TK - wWw.MyBaran.TK